Det komplette sansebombardementet

Hvorfor er en stekt pølse den perfekte smaksopplevelsen? Hvorfor liker vi mennesker så godt søtsaker? Og hvordan appellerer en knasende lakriskule til hjernen vår? Vi har snakket med kokk og smakskonsulent Rasmus Bredahl om det ultimate måltidet, og om hvordan hjernen vår oppfatter smaksopplevelser via flere sanseinntrykk – og ikke bare via tungen. 

Smak er ikke bare noe som foregår på tungen i munnen vår. Smak er et spennende sammensurium av sanseinntrykk, nedarvede instinkter, atferdspsykologiske mekanismer og personlige erindringer. De siste tiårene, og særlig de siste par årene, har det blitt forsket mer og mer på hvordan smak egentlig virker.

Kokken Rasmus Bredahl har sammen med journalisten Nikolaj Buchardt utgitt den suksessrike boken «Neurogastronomi – Hemmeligheden bag det perfekte måltid» som allerede nå har kommet ut i tredje opplag. Boken bygger på vitenskapelige innsikter om smaksoppfattelsens hemmeligheter, og så gir den herlige og konkrete tips for hvordan du gjør hverdagens måltider enda mer smakfulle. For smak er ikke bare noe som foregår på tungen.

Den klassiske måten å oppfatte smak på har vært at det er tungen som smaker. Da jeg gikk på skole, lærte vi at det fantes forskjellige geografiske områder på tungen som registrerte om noe var surt, søtt, salt eller bittert. Og det er helt feil. Men dette har man først funnet ut av i løpet av de siste 20 årene. Smak generelt er en sans som er svært lite forsket på i forhold til de andre sansene. Helt tilbake i antikkens Hellas ble smaken oppfattet som en dyrisk sans, mens hørsels-, syns- og følesansen var fine sanser, forteller Rasmus Bredahl.

De siste årene har nevrogastronomien blitt en trend innenfor matforskning, og den gir tiltrengte innsikter om hva det er som egentlig skjer når vi mennesker smaker noe.

Det er ikke tungen som smaker
– I stedet for å fokusere kun på tungen, mener man i nevrogastronomi at det kun er 20 % av smaksoppfattelsen vår som foregår på tungen. De resterende 80 % kommer fra hva vi lukter, ser og hører, fra tankene våre, fra humøret vårt, fra den konteksten vi er i og fra de taktile fornemmelsene i fingrene våre. Alle disse faktorene blir til sammen elektriske signaler som sendes til hjernen vår, og så er det hjernen som smaker. Det er ikke tungen som smaker. Så det finnes en rekke sansemessige brytere man kan dreie på når man for eksempel skal servere den perfekte middagen. Smak er ikke én til én. Smak er påvirkelig. Så et fokus på den totale sanseopplevelsen – det er nevrogastronomi.

At smaksopplevelsen er mer enn bare noe som foregår i munnen, kan man sjekke bare ved å holde seg for nesen når man smaker på noe. De fleste gjenkjenner nok følelsen av at mat nesten ikke smaker noe når man er forkjølet. Som Rasmus Bredahl uttrykker det, er det «som å smake i sort/hvitt».

Hjerneunderholdning i en lakriskule
I boken Neurogastronomi fremhever Rasmus Bredahl den stekte pølsen som et kjerneeksempel på den komplette, perfekte smaksopplevelsen som treffer alle fem grunnsmaker: søtt, surt, bittert, salt og umami. 

– Rent sensorisk spiller pølsen på alle strengene. Du får det søte fra brødet, det salte fra pølsen, det bitre fra sennepen, det sure fra agurken og umami fra ketchupen. Samtidig får du et knekk fra pølsen og sprøhet fra den stekte løken, som komplementerer den myke fornemmelsen av brødet. Hjernen får virkelig noen spennende inntrykk å arbeide med. Et annet eksempel på en sensorisk helhetsopplevelse kunne være en lakriskule med et sprøtt skall, kremet sjokolade og en elastisk lakriskjerne. Hvordan «underholder» en slik lakriskule hjernen?

– Siden vi var jegere og samlere har noe som knaser, vært en friskhetsindikator for oss. Så når vi får noe som knaser, tenker vi underbevisst på stengler, røtter og andre friske saker som vi kan spise i naturen. Og så liker vi godt den bløte motpolen, som dipp til potetgull. Det bløte og det knasende komplementerer hverandre utrolig godt. Hjernen skal nemlig underholdes. Og jo flere teksturer der er, jo mer spennende er det for hjernen. Og hvis noe er litt «seigt» og man tygger litt lenge på det, så blir smaken lenge i munnen. Så gummiaktigheten ved lakriskjernen kan vi også like. B-lakriskulen deres med pasjonsfrukt har f.eks. både teksturmessige motpoler og smaksmessige motpoler. Der er både syrlig friskhet, litt bitter lakris og søt sjokolade, og det appellerer til hjernen.

Vi er alle sukkerelskere
Det søte har i alle tider virket appellerende på oss mennesker, og det er visst ingen hemmelighet at alle er glade i søtsaker. Også her har det gjennom tusenvis av år blitt skapt instinktive atferdsmønstre som spiller inn når vi er tiltrukket av søte ting. 

– Det er fordi hjernen vet at det er den kjappeste veien til rask energi. Det er sukker. Så vi er sukkerelskere alle sammen. Hjerner ble skapt i en tid hvor det søte var en mangelvare. Vi er virkeligheten skapt for matmangel, og ikke for matoverflod. Så når vi får sødme, tennes en rekke nytelsesimpulser i hjernen vår, og det blir også dannet endorfiner, som vi bl.a. også får når vi har hatt sex eller gjort andre rare ting. Hjernen belønner oss for å gjøre noen ting som er bra for oss. Godt for overlevelsen vår, og godt for forplantningen vår, som jo rent biologisk sett grunnen til at vi er her. Derfor er sukker også avhengighetsskapende. Og derfor skal man også passe på å ikke bare hive innpå med en masse sukker og godteri, men kanskje velge noe av høy kvalitet, og så spise litt mindre av det.